Bouillon gambas

Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles.

Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses de gambas avec un filet d'huile d'olive pendant 10 min.

Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, l'ail (en chemise, soit juste écrasée avec la peau) et cuire 3 min jusqu'à caramélisation.

Ajouter les restes de légumes: carottes, poireaux, bien mélanger et cuire 2 min.

Flamber ensuite avec le cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 20 min. Filtrer ensuite le liquide et le faire réduire de moitié. Et porter à ébullition. Réserver.